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家乡的冷蒸 千金难买时令香
2018-07-02 17:52:00  来源:中国江苏网  
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  中国江苏网7月2日讯 那天,我那从小在南通长大,后来到南半球成家立业生娃的女同学,在微信幽幽写了句:“忽然想吃冷蒸,想到浑身发抖,夜不能寐。”一时有如天雷勾动地火,惹得一帮漂泊在外的吃货顿时馋虫钻心,乡愁滚滚。

  没错。这样东西,哪怕在儿时只吃过一次,也会在味蕾注入记忆的DNA,在将来的某年某月某一天,让你发病,让你从肉体到灵魂疯狂渴望,欲罢不能。

  说来这样东西,本是旧时乡民青黄不接时的救急之物,而今却成为千金难买的时令美味。所谓天生万物,各有其时。要吃上一口,还真不是那么容易。

  首先是扯麦穗的时机,须在青碧的元麦穗灌浆饱满之际。扯早了,麦粒里还是浆液,磨制下来流失殆尽,唯剩一堆麸渣;扯晚了,麦粒黄熟干硬,根本没法下咽。时机妙就妙在麦穗里介于浆液与硬粒之间的那种胶质状态,既柔软又糯韧,既饱满又鲜嫩。

  然后是炒麦粒的火候。把去秆、去芒、脱粒后的青麦粒,放到大铁锅中文火慢翻。老手不用锅铲,而是像炒茶一样用手在锅里揉搓,仔细掌握火候。炒老了,有烟火味;炒嫩了,有生味。一切皆凭心有灵犀。大锅里渐渐升腾起熨帖肺腑的香,就在麦粒即将转色的刹那,断火起锅,粒粒碧绿晶莹,仍保留处子之身。之后,将熟麦粒剥壳、扬壳、过筛,磨成丝蓉状。

  当然最重要的,是你来南通的时候,不能太早,也不能太晚。一定得是暮春初夏,谷雨刚过。此时的乡下豆麦青青,布谷声声,城里晚樱纷飞,春风十里。黄昏漫步通城,桥头街角,看到衣着朴实的大爷大娘,提着粗藤条大篮子,上面盖着粗布或毛巾,身旁一杆秤。那就是了。称一斤半斤,保鲜袋里装着,捏严实了,搓一小团放入口中,糯软微甜的麦肉,粗韧质朴的麦麸,骨肉均匀,恰到好处。细嚼慢品,唇齿间清香萦绕,丝缕缠绵。要知道,这口中美味,清晨还沾着露水在田间摇曳,经过大半天的慢工细活,黄昏已抵达你的舌尖。且吃且回味,且行且珍惜啊。

  春风再美也比不上她的香,没吃过的人不会明了。 文/唐唐 摄影/许丛军

  TIPS 冷蒸须当天做当天吃,隔夜就有馊味,即使放进冰箱也失去清香本味。所以一次不可买多,吃多少买多少。售价约一斤十几元、二十几元不等。

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责编:胡悦 崔欣

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